Нет, это вероятности на один половой акт с зараженным партнером.
Вероятности плавают по тем же причинам, что я уже описывал - довольно трудно достоверно посчитать количество половых актов, плюс разные другие факторы. В данном конкретном исследовании речь идет о парах, которых наверняка консультировали о пользе презервативов, так что эти цифры - не на незащищенный половой акт, а "в среднем".

наблюдения за гетеросексуальными парами не самый эффективный способ найти устойчивых к спиду людей
Идеальных способов нет, каждый копает там, где может. (то есть способ то есть - экспериментально заражать людей ВИЧ, но вот кто же этим займется?)