я не знаю наверняка, но могу предположить, что там а) много факторов роста (у теленка их по определению больше, чем у взрослой коровы) б) мало всякой посторонней фигни (антител, в первую очередь, потому что нет приобретенного иммунитета, в отличие от взрослой коровы)
почему коров, а не поросят, тоже не знаю, но коровы большие, это может быть банально коммерчески выгодно
правильный ответ в студию?